原料:新鲜草鱼一条
配料:黄豆芽500克,食用油1000克(实耗约100克),干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许
制作方法:
1) 先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用;
2) 黄豆芽洗浄备用;
3) 一锅内放清水约500克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部;
4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可),码在豆芽上;
5) 炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(时间不易太长,否则会炸糊),立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着);
6) 到此,一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。
食材
主料
泥猛鱼
550g
辅料
橄榄油
适量
酱油
适量
姜
适量
葱丝
适量
步骤
1.食材:泥猛鱼。
2.姜片铺放在蒸盘底部。
3.泥猛鱼择洗干净,放在姜片上,然后将姜丝铺放在鱼身上。
4.蒸盘放入锅中,盖锅盖,旺火蒸10分钟。
5.揭盖,熄火。
6.拿出鱼盘,倒去鱼盘里面的水和将姜丝拿掉。
7.葱丝铺放在鱼身上。
8.淋上滚烫的油。
9.淋上生抽,即可享用。
小贴士
蒸鱼时间由鱼的大小来掌控。
主料
鱼排适量
辅料
红椒
半个
香菜
少许
炸粉
适量
面包屑
适量
白芝麻
少许
调料
色拉油
适量
酱油
适量
醋
适量
蒜
5克
料酒
5克
胡椒粉
适量
白糖
2克
糖醋鱼排的做法
1.稍大一点的鱼刺,在取鱼刺时,多留一些鱼肉在上边,使鱼刺变成鱼排。加入胡椒粉;料酒腌制10分钟
2.选用超市现成的袋装油炸粉;面包屑,先用清水调好油炸粉,倒入鱼片拌匀后,再倒入面包屑裹匀鱼片
3.坐油锅,放宽油,7成热时,放入鱼排,炸熟备用
4.锅中放油,放入蒜末;红椒末爆香,加入清水,酱油;白糖,熬煮片刻,放入炸好的鱼排,醋;炒匀后,淀粉勾芡
5.鱼排盛入盘中后,撒上芝麻;香菜末即可
菜肴配方:
多宝鱼 150g 雷司令白葡萄酒 200ml 大葱 10g 胡萝卜 5g
洋葱 10g 百里香 1g 玉桂叶 1g 荷兰芹 5g
莳萝 2g
厚奶油 50ml 蛋黄 50g 肉豆蔻粉 0.3g
制作方法:
1、把鱼去头,去内脏,切成4厘米见方的鱼排。
2、胡萝卜,大葱去皮,切成圆 片,洋葱去皮切片,香料扎成一束,把这些蔬菜放入锅里,加入鱼骨,鱼头,调料,香料,葡萄酒和等量
的水,以及豆蔻粉,盐和胡椒粉,煮沸后继续烧20分钟。
3、把汤滤在平底锅里,放入多宝鱼鱼排,煮熟捞出,放在盘子里待用。
4、将鱼汤加热收成一半,把蛋黄和奶油打匀,倒入两勺鱼汤并打匀,再重新倒入平底锅里,不断搅拌,至汤汁浓厚,然后淋在鱼排上,立即上桌。
骨香多宝鱼
原料:多宝鱼1条(约800克),鲜芦笋100克,色拉油500克。
调料:浓缩鸡汁10克,盐、味精各10克,鸡蛋2个,生粉10克,姜片、蒜片、葱段、鲜红椒各10克,鸡汤20克。
做法:1、将多宝鱼杀好洗净取肉,切成“日字形状”,加入盐5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌匀待用。芦笋氽水时下入盐5克、味精5克入底味捞出。
2、鱼肉放入六成热的油锅中小火炸1分钟约至7分熟捞出。
3、鱼骨抹上蛋液,用炸雀巢的工具马兜,入八成热的油锅中定型后,锅立即离火,1分钟后锅上旺火炸1分钟(即硬炸一分钟)左右至酥脆。
4、锅留底油,四成热时下姜片、蒜片、葱段、鲜红椒,中火爆香,下芦笋、鸡汤、鱼肉,鸡汁调味,勾芡后将菜装在用鱼骨炸成的盛器中即可。
特点:造型新颖,肉滑爽口,鱼骨酥脆。
创新点:将鱼骨炸成盛器,独具匠心中又见其深厚的火候功夫。
制作关键:炸鱼骨时,火候不到,炸成的鱼骨容器容易塌陷,影响菜品外观;若时间太过,则鱼骨容易变焦,无法入口。炸制的同时,要用炒勺尽量将鱼骨中间下压,有弧度,做成盛器状。炸好的鱼骨,酥脆可口,客人可与菜品一起入口。