闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。佛跳墙
福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分丰富。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。
《福建通志》早有茶、笋、山木之饶遍天下，鱼盐蜃哈匹富青齐的记载。在一千多年前，这里利用山珍海产烹制各种珍馐佳肴，脍炙人口，逐步形成了闽菜独具一格的特点。
《闽产录异》就记载了梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之基红糟、酸菜、雪里蕻煮之皆美品，雪鱼佐酒，鲜者，炸者、腌者、冻者俱可等烹调方法。这些传统烹调方法，一直沿传至今。唐宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外通商，商业发展，商贾云集，京广待地的烹饪技术相继传入，闽菜更加绚丽多彩，成为我国最有影响的鲁、苏、川、粤、闽、淅、湘、徽等八大菜系之一。
闽菜起源于福建闽候县。它是由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。还有善用红糟作配料制作的各式风味特色菜。闽南菜以讲究作料，善用甜辣著称。闽西菜则偏咸辣，有咸辣，有浓厚的山区风味特色。
从总体上说，闽菜以烹制山珍海味而著称，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味则偏得于甜、酸、淡，特别讲究汤的制作，其汤路之广、种类之多，味道之妙，可谓一大特色，素有一汤十变之称。其主要名菜有醉糟鸡、糟汁川海蚌、桔味加力鱼、佛跳墙、炒西施舌、东壁龙珠、爆炒地猴等数百种。
福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。 福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并缉常光端叱得癸全含户过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。 福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。
色香味：色泽金黄悦目、皮油滑略带脆、肉甘香味入骨
主料：光鸡1只(重约1公斤左右，以清远鸡为最好)
辅料：炸蛋丝30克、笋花丝20克、调料 香油800克(实耗约100克)、盐15克、沙姜粉25克
制作：
1)将盐、沙姜粉放入碗中，加水少许开成糊状，均匀地涂擦在加工好的鸡腔内，同时在鸡皮上也涂抹少许，然后腌制1小时左右；
2) 将钢精锅在旺火上烧热，将香油同鸡一起放入，煮5分钟后改用文火煮10分钟，翻动一次，再煮5分钟左右即熟；
3)起锅,剁成块,沥油,取原汁淋面. 装入盘中,以炸蛋丝,笋花丝镶边。
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主料：鸡900克调料:食盐少许 葱3根 姜5片 八角2粒 香油适量 粗盐2500克 香菜20克 沙姜少许 猪油(炼)3汤匙 水3汤匙
做法：1.将光鸡洗净，晾干，用刀斩去趾尖和嘴上硬壳，在鸡翼两边各划一刀，把翼筋割断，用刀背略捶鸡颈，敲断脚骨，将葱条、姜片和鸡脚插入鸡腹内，鸡头屈藏在鸡翼下，用纱纸包裹备用。2.烧热锅，下粗盐、八角炒至爆热时(有盐爆响声)。取盐500克放入砂锅，把鸡放在盐上，然后将余下的盐盖在鸡身上，加盖置炭火炉上用小火煨10分钟，将清水从砂锅盖边灌入(注意不可揭盖)，再煨10分钟至熟，取起，去掉纱纸。3.将鸡的皮和肉分别撕成片状。鸡骨拆散，加入调料拌匀，以骨垫底，肉置中，皮铺面，拼砌成鸡形状，香菜伴边即可。跟沙姜、盐、油2小碟佐食。
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清炖全鸡 材料：肥嫩母鸡1只1000克、 精盐6克、 味精3克、水发香菇15克、 姜片2克、 绍酒20克
做法： 1.鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过 2.鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
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