主料：野鸡1只
调料：葱、姜、蒜、盐、料酒、醋、白糖、老抽、油
做法：
1．将宰杀好的野鸡洗净，处理成块，控水备用。
2．锅内放油烧热，下入葱、姜、蒜爆香，倒入野鸡块翻炒变色。
3．加料酒、醋、老抽继续翻炒，加开水没过鸡块，大火烧开，改小火烧1个小时。野鸡肉纤维很紧，要烧久一点哦。
4．加盐及白糖，翻炒均匀，继续烧20分钟，关火装盘即可。
食谱来源：
回答者： muyou8293 | 二级 | 2011-2-2 23:09
我帮你找了 好多种方法 看看哪种适合你口味吧 哈哈
硬焯山鸡丁
[主料3山鸡1只(约750克)。
[配料3兰片50克，青椒刃克
10克c
克，大蒜3瓣，香油5克，米醋10克c
[烹制方法3
1．带骨剁成三分见方的丁
椒均切像眼片，蒜切片。
2．炒勺上火，加底油，烧至七成热时，投入山鸡；炒至七
成
熟时，加米醋烹一下，翻个后加盐、酱油、味精、葱、姜、兰片
翻炒，
再加鲜汤烧至汤汁剩少许时，加蒜片、青椒翻炒，带底英，放香
油
出勺，装盎后顶放香莱段即成。
成品特点：色红明亮，味咸适口，香而不腻e
红炯山鸡
[主料3山鸡1只(雄、雌均可)o
[配料3白油1M克，胡萝F xo克，淀粉2D克。
[调料1精盐适量，米醋50克，味精1．5克，酱油25克，白糖
，鲜姜15克，鲜葱15克，大蒜4瓣，香油lo克，胡椒面o．5
[黑制方法3
1．将山鸡刹去皮，除净内服，漂洗两遍去掉血浆，剁成排
骨
块；胡萝F切滚切块，鲜姜去皮拍松，蕴切大段，蒜瓣拍松；将
切
好的调料、配料装盘备用e
2．将切过的山鸡块用开水稍烫后取出，再漂洗一遍装盆，
放葱、姜块、酱油根制10分钟；炒勺烧热，加底油，烧至七成热
时，倒入炮制的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀爆炸声，再
加
胡萝L块继续炒片刻，用酱油着色；加入精盐、米醋、白糖、蕴
、姜
块、蒜耀，添—L超过主料三分为宜的鲜汤，急火烧开，加味精
找好
咸鲜口，移慢火盖严炯至山鸡酥烂；汤汁剩1／2时，转急旺火叫
口，边烧边用淀粉调英，加胡椒面，香油翻勺装盘即成。
成品特点：色泽老红，味咸微胡辣，质酥烂，浓香适口，不
腻c
柳叶山鸡脯
[上料3山鸡脯观克。
[配料]鸡蛋2个，胡萝r 50克，面包50克
粉15克，菠菜梗适量，白油1千克，黄瓜50克o
[调料3精盐适量．酱油10克，味精1克，葱姜水15克，香油
10克，椒盐适量o
t烹制方法3
3．取山鸡脯片成厚约o．7厘米的柳叶形3大片装碗，加酱
油、香油和葱、姜水抓均匀，根制10分钟；菠菜校用开水炸后过
凉，团3很长条，其余均切2厘米段装盘备用；胡萝L切成3厘
米长的喇叭花4个，黄瓜可随意切4个小花配胡萝L花点缀莱
希，面包剁成细末。
2．把蛋清抽成蛋泡糊，加淀粉和面粉搅均匀；娱口的山鸡
脯粘面粉，一面拖蛋黄粘面包渣，另一面抹蛋泡糊，整理呈柳叶
形，上面用绿色的菠菜梗塑成柳叶纤维筋，即为柳P1山鸡脯生
坯。
3．炒勺中火，烧热，探净，加白油1千克(耗泊刃克)，烧至
五成熟时，用漏勺将山鸡脯入油炸，边炸边用油浇蛋泡糊，要保
持白、绿色，熟透时捞出甩冶余油，切“一”字条码盘，配椒盐
碟蘸
食即成
成品特点：色泽红、黄、白、绿分明，质酥、松软面嫩，味
咸麻
香，形状整齐美观。
莱看表面用绿叶莱梗塑造的柳叶纤维筋故称柳叶鸡脯。
锅煽山鸡
[主料鸡脯肉150克。
[配料3鸡蛋2个，面粉5克．香菜少L1：，白油1仍克，淀粉10
克。
[调料3精盐适量，酱泊5克，米醋10克
克，海米5克，鲜葱10克，鲜姜lo克。
[烹制方法1
1．取山鸡脯肉顶纹路切约07厘米厚、3厘米宽、6厘米长
大片．用排刀法每片切成若干刀口，斩断纹路和结缔组织装碗，
加酱油、味精、精盐．抓匀，喂八成咸口，粘面粉待烹；葱、姜
均切
细丝和海米装盘备用。
2．将鸡蛋磕碗内，加淀粉打匀备用，炒勺上火，擦净，加
底
油，烧至五成热时，将粘面的山鸡片拖蛋糊，投入油勺，两面煎
成
金黄色；放一手勺鲜汤烹一下后倒出汤不要，重新加鲜汤1M
克，放葱、姜丝、白糖、精盐、米醋、味稻、海米，找好咸微甜
口，盖
勺，移但火煽至汤汁剩少许时，出勺，远块码盘，顶香菜即成。
成品特点：金黄色，味咸微甜，质嫩不腻。
炒山鸡榨菜
[主料1山鸡1只。
[配料1味稻1．5克，花被面1克
油15克，稻盐少许，米醋15克。
[烹制方法3
鲜姜犯克，鲜葱25克
1．将山鸡剥去皮，陈净内服，洗两遍去掉血浆，剔去大骨
头，把小骨头砸碎，剁成筷子粗约2．5厘米长条；葱切约2．5厘
米长顺丝，姜切细丝装盘备用，榨菜、胡萝r均切成相同的细条c
2．炒勺上火，加底油，烧至七成热时，投入山鸡炒至七成
熟．放指盐、味精和葱、姜丝及花椒面、榨菜、胡萝r条继续炒
熟，
出勺前加米醋、香油提味即成。
成品特点：味咸微辣，是下饭的佳看。
辣昧山鸡丁
[主料1山鸡脯加克。
[配料]冬笋10克，口蘑10克
1个。
[调料I稻盐适量，米醋5克，昧稻1克，料酒10克，鲜姜10
克，鲜葱5克，香油少许，大蒜2朗，白糖5克，辣椒油10克。
[烹制方法3
1．取山鸡脯漂洗两遍去其红血浆。切成1厘米见方的丁
装碗，加指盐、淀粉、蛋清抓匀煤口；冬笋和发好的口蘑或者罐
头
口蘑均切小丁装盘；姜切末，蒜切片，葱切豆朗片备用。
2．炒勺上火，烷热，擦净，加白油枷克(耗油50克)，用碗
加少许鲜沥、精盐、米醋、味精、料酒、白糖、淀粉对成混汁；
油烧
至叫成热时，倒人燥口的山鸡丁滑散，熟透时倒入漏勺沥去余
仙；原勺放蒜、葱片、姜末和冬笋、口蘑．滑过的山鸡丁，用对
好的
?剧十烹炒，再加辣椒油、香汕翻炒，装盘即成。
成品特点：山鸡丁色红，明油抱英有光泽，滋味咸辣微甜，
质
嫩本腻。
砂锅山鸡
[主料1山鸡1只(雌雄均可)。
[配料1猪肉1凹克，白菜150克，蘑菇25克
畅2千克．香莱10克，蛋清1个，淀粉5克c
[调料3精盐适量，米醋25克，味精1．5克，鲜姜15克，鲜恿
10克，料酒15克，海米]5克，胡被面l克，香汕10克o
[烹制方法3
1将山鸡剥去皮，除净内脏．洗净污血．剁成约1．3厘米
觅、约3厘米长块，投入开水锅炸一下后捞出，漂洗两遍待用；
猪
肉剁馅装碗，加蛋清、淀粉和少许精盐搅匀；白菜去叶将白梗切
成约1．3厘米宽、3厘米长排骨块，蘑菇用开水发透。洗两遍改
成小片，火腿切保眼片，香荣切段，葱、姜均切细丝待用o
2．炒勺L火，加清水烧7F，投入白菜块炸一下，过凉持用；
勺内另换鲜场，烷至八成热时，将调好口味的肉馅挤直径2厘米
的九子入水永熟待用。
3．砂锅上火，刷净，加鲜汤2千克，故人山鸡块、蘑菇、精
投、米研、料酒、味精找好口，烧开后改侵火烧至山鸡块十成熟
，
再加入白菜块、九子、海米、火腿、葱、姜丝继续婉至白菜块酥
烂
为难。食用前加上胡被面，加点少许米醋，加香莱段、香油即成
。
成品特点：场白，主料酥烂，丸子嫩．味咸微酸辣，适口靖
胃，
