蒸鱼分清蒸和粉蒸。我先说下清蒸的方法：首先是选鱼，一般清蒸多是用鲤鱼，但是鲤鱼呢有是人吃了会发病，这就得看人而得了。材料：鱼大概选个1斤到1斤半大的就好（其实清蒸鱼小点的好），姜3大片切丝，蒜切片。葱切段，要白色的部分，青色部分切丝，用到把聪破开两半。做法；洗干净然后用刀在鱼的两面斜着划上几刀，用盐（少量）料酒抹匀腌上两分钟，锅里放水烧开。葱段垫盘底，姜蒜放鱼身上铺开放，好了之后就放锅里蒸上大概5分钟，看鱼的大小而定。时间不能太长也不宜过短，时间短了不熟，长了肉就老了，蒸好之后就把盘底蒸鱼的汤给倒出来用碗装着，把切好的葱花铺到鱼面上。锅里少倒点油然后把汤倒进锅里下生抽（不能用老抽）味精鸡精勾芡（芡得勾淡点，别勾重了），然后就均匀的淋到蒸好的鱼上面。这样清蒸鱼就成了。
下面说粉蒸的方法：首先还是选鱼，粉蒸最好的是用大头鱼，粉蒸和清蒸不同，粉蒸的鱼是越大越好。
材料：大头鱼2斤以上，米粉（打磨成粉的米粉，不是一丝一丝的米粉哈，别搞错了）2包，米粉最好是买那种比较粗糙的，粗糙的透气性强。豆瓣酱3调羹。姜还是切丝，大蒜切成蒜末，葱白色部分切丁，青色部分切葱花切小点，也是和白色部分一样切，只是白色部分可以大点，白糖鸡精味精料酒适量，花椒10颗用刀拍烂，醪糟（甜酒）2勺。以上材料根据鱼的大小自己定量。
做法:鱼切快别切太小，鱼头放一边（下面顺道送你一份鱼头粉丝汤），用上面准备的作料把鱼拌匀。然后放入米粉，米粉可以多放点，把每个鱼块都要拌上。等锅里水开了把鱼块一块一块的放到锅中蒸。如果为了方便蒸在饭锅里也可以。多出的米粉自己看着办吧，反正别放到蒸鱼一起蒸，粉多了鱼不透气不好蒸。大概蒸20分钟左右起锅放入葱花就OK了。现在还剩下个鱼头，别浪费了。做个汤吧，粉丝用清水泡上10来分钟，只要粉丝泡透了就可以了，来3个泡尖椒切成丝。花椒，老姜一块拍烂。鸡精味精适量，鱼头用盐和料酒腌一下。锅里放水下拍烂的姜块，花椒。等谁开了放入鱼头，再等谁开就把火关小慢慢熬，熬至汤变白放入粉丝，泡尖椒丝，用大火煮上1分钟放盐，鸡精，味精，葱花起锅。可以开饭了。。。。
多宝鱼 150g 雷司令白葡萄酒 200ml 大葱 10g 胡萝卜 5g
洋葱 10g 百里香 1g 玉桂叶 1g 荷兰芹 5g
莳萝 2g
厚奶油 50ml 蛋黄 50g 肉豆蔻粉 0.3g
制作方法：
1、把鱼去头，去内脏，切成4厘米见方的鱼排。
2、胡萝卜，大葱去皮，切成圆 片，洋葱去皮切片，香料扎成一束，把这些蔬菜放入锅里，加入鱼骨，鱼头，调料，香料，葡萄酒和等量
的水，以及豆蔻粉，盐和胡椒粉，煮沸后继续烧20分钟。
3、把汤滤在平底锅里，放入多宝鱼鱼排，煮熟捞出，放在盘子里待用。
4、将鱼汤加热收成一半，把蛋黄和奶油打匀，倒入两勺鱼汤并打匀，再重新倒入平底锅里，不断搅拌，至汤汁浓厚，然后淋在鱼排上，立即上桌。
学做糖醋鱼排
糖醋鱼排
材料:鱼肉一斤草鱼或鳕鱼,面粉,鸡蛋一个,红辣椒,酱油,醋,糖,葱,姜,蒜,番茄酱,芡粉
制作方法:
1.先将鱼片切块,鸡蛋打匀,锅中入油烧热炸鱼排.将鱼块先在蛋糊中裹一下,再放入面粉中裹一下,抖去多余的粉,放入油锅中炸至金黄色捞出滤油.然后摆盘.
2.将红辣椒切小节,姜和蒜切末.锅中入少许油,放入红辣椒,姜和蒜末一起炒香,加入两汤匙番茄酱,1汤匙酱油,2茶匙醋,1汤匙糖,3汤匙水,一起烧开.加入1茶匙芡粉和1汤匙水调的水芡勾芡.
3.将芡汁浇在鱼排上,在撒上葱花就好了.
特点:鱼肉外酥里嫩,酸甜之中微辣,是下饭的好菜.
配料：
新鲜鱼排三块(每块约150克),蒜蓉1/2汤匙,葱1根(切粒),生粉适量.
腌料:
胡椒粉、盐、糖各少许。
芡汁：李锦记柱侯酱2汤匙，糖3/2汤匙，水6汤匙，生粉1/2茶匙。
特色：
色泽鲜红,有绿色相衬,而且齿颊留香.
操作：
1． 将鱼扒腌15分钟。
2． 将鱼扒沾上生粉，用油将鱼扒煎熟，盛起备用。
3． 烧热2汤匙油，爆香蒜蓉及葱段，加入芡汁煮至滚，淋在鱼上，饰以葱粒。
不知道你说的南方是指哪？蒸鱼一定不能把鱼肉蒸倒，我们这边一般的做法是这样的； 根据鱼的大小放作料，猪油 盐 糖 姜 葱 蒜头 酱油 辣椒，在锅里蒸到鱼的眼珠发白鼓出来，就可以了
一、番茄煎鱼排
1、原料
主料：新鲜鱼排3块（每块约150克）。
辅料：色拉油500克，面粉500克，面包渣50克，鸡蛋2个，番茄酱8克，白糖20克，白醋、料酒各5克，精盐3克，胡椒粉1克。
2、制法
（1）将鱼排加入料酒、精盐、胡椒粉、5克白糖腌渍15分钟；鸡蛋打散。
（2）锅中放油烧至六成热，将鱼排蘸上面粉，拖一层蛋液，两面均匀地粘上面包渣，压实放入锅中煎熟，捞出，沥油，用刀切成条，码在盘内。
（3）锅中剩15克油，加入番茄酱、剩余白糖、白醋和60克水煮至滚开，淋在鱼排上即可。
3、特点
鱼香浓郁，入口酸甜。
二、莳萝鱼排
1、原料/调料
鲷鱼排 150公克，月桂叶 1片，鲜奶油 10㏄，莳萝 10公克，盐 少许，胡椒 少许，白酒，sauce材料(1份)：奶油 1汤匙，干葱(红葱头) 2棵，蘑菇 3个，鸡高汤 2杯。
2、制作流程
(1)将橄榄油烧热后放入鱼排(鳕鱼、鲑鱼或旗鱼也可)煎熟，干葱、蘑菇切片备用。
(2)以奶油炒干葱、蘑菇后，加入高汤同煮即成白酒sauce。
(3)将月桂叶放入作法(2)的sauce中熬煮20分钟，再加入鲜奶油续煮20分钟后，再加入莳萝碎煮10分钟，加入适量的盐与胡椒调味即可。
(4)将作法(3)完成的酱汁淋在煎好的鱼排上即完成。
三、糖醋鱼排
1、材料
鱼肉一斤，草鱼或鳕鱼，面粉，鸡蛋一个，红辣椒，酱油，醋，糖，葱，姜，蒜，番茄酱，芡粉。
2、制作方法
(1)先将鱼片切块，鸡蛋打匀，锅中入油烧仍花鱼排，将鱼块先在蛋糊中裹一下，再放入面粉中裹一下，抖去多余的粉，放入油锅中炸至金黄色捞出滤油，然后摆盘。
(2)将红辣椒切小节，姜和蒜切末，锅中入少许油，放入红辣椒，姜和蒜末一起炒香，加入两汤匙番茄酱，1汤匙酱油，2茶匙醋，1汤匙糖，3汤匙水，一起烧开，加入1茶匙芡粉和1汤匙水调的水芡勾芡。
(3)将芡汁浇在鱼排上，在撒上葱花就好了。
3、特点：鱼肉外酥里嫩,酸甜之中微辣,是下饭的好菜。
参考资料：
