发酵茶是茶叶的一种工艺,可以说除了绿茶不经过发酵直接高温杀青,其他茶种或多或少都经过发酵。
发酵分为全发酵和半发酵。发酵程度80%以上可称为全发酵。
全发酵茶包括红茶、黑茶、普洱茶等。
半发酵茶主要是乌龙茶,包括铁观音、岩茶、单枞等。
一般以发酵成都20%以下的为轻发酵,发酵程度50%以上为重发酵
此处的发酵是指加湿加温,使鲜叶产生红变。以红茶为例,具体操作方法是:鲜叶经揉捻后,起一个堆子,一般要盖块湿布,以天气定要不要人工加温,发酵过程中要翻动,以使发酵均匀,行内称“扒皮”,即将外面的茶翻到里面去,里面的茶翻到外面来,几个小时后(这个具体的时间要看青做青的),发酵过程就好了。瞎说两句,希望能帮到你。
谢邀!发酵是红茶加工过程的关键的工序,也是最为复杂的工序,发酵程度和时间长短即要根据茶叶的老、嫩,又要看天气的冷、热,萎调的干、湿以及揉捻程度。
红茶是全发酵茶,工艺流程:鲜叶采摘-萎调-揉捻-发酵-烘干。
1.萎调:萎凋包括自然萎凋、日光萎凋和机械萎凋三种方式,自然萎凋和日光萎凋对萎凋当天的天气情况要求较高,不管哪种方法都需要人工间歇的对茶叶进行搅拌,才能保证茶叶萎凋的均匀性,同时,使茶叶之间相互摩擦,进而使茶叶边缘的细胞破损,便于细胞内的物质与氧气接触并氧化,才能更好的使茶叶散发出特有的香气。
a.自然萎调:温度在21℃-22℃、相对湿度在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长产量低,不易操作,较少采用。
b.日光萎凋:只有在春季,气候比较温和时才可以采用,其它季节就不适宜,萎凋时间大约为1个小时.
c.机械萎凋:一般是使用萎凋槽,将茶叶放入萎凋槽内,同时往萎凋槽内通风,使风吹过槽内的茶叶,降低茶叶的水分,间隔一段时间要用人工去搅拌一次萎凋槽内的茶叶。温度控制在35℃左右。在夏秋季节气温超过30℃以上,可不用加温,直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间为3-4个小时,春茶气温较低,需要5个小时左右。工作效率高,萎凋质量好,是最为常用的方法。
2.揉捻:在避免日光直射的室内,相对湿度85%-95%,室温20℃-24℃,在夏秋季节低湿高温的环境下,也可通过喷雾、洒水、搭荫棚等来降温提湿,投茶量应为容器的75%-85%,揉捻的时间根据揉捻机型号而定,大型揉捻机约90分钟,中型揉捻机约70-80分钟,小型揉捻机约60-70分钟.揉捻主要是使叶细胞遭到破坏,叶子卷成条,叶汁溢出并凝于叶表,使茶叶的香气更浓,为发酵创造条件。
3.发酵:发酵是红茶加工最关键的工序,发酵适度的最好标志是叶色均匀呈红黄,青草味消失,并散发出花果香味.要达到最好的效果,硬条件就必须具备,首先发酵室要保持空气流通,相对湿度达95%以上,温度在22℃-25℃。将揉捻好的茶叶平铺在特定的发酵盘中,如果是嫩叶或春茶稍铺薄点,如果是老叶或夏秋茶要略厚些.春茶发酵时间4-6个小时,夏秋茶则减至2-3个小时。由于温度对红茶发酵很重要,所以发酵时间要灵活掌握,在夏秋气温高的时候,有时甚至不需要再进行发酵,揉捻结束,发酵就已经完成。
4.干燥:通过高温来达到钝化酶的活性,使发酵停止,蒸发水分,固定茶形,防止霉变。分毛火和足火两次干燥。毛火干燥时需薄薄摊匀高温烘焙,然后再足火干燥,此时摊铺微厚温度稍低,但时间比毛火略长.毛火干燥适度的叶子用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉.足火后干燥后茶叶若用力手捻则成粉末,茶色更重,茶香更浓。