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茶叶如何发酵

绿色山茶油 2021-09-09 09:53 编辑:niming 9593阅读

不同的茶叶有不同的加工过程和加工方法以及加工标准,以福建安溪铁观音为例,加工过程如下:
1、采摘(又叫采青):分为手工采摘和机械采摘
2、萎调(又叫晒青):分为日光萎调和室内萎调
3、摇青发酵:茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动,擦破叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用,使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次,历时8-10小时,使叶子由硬变软(活来死去),古称为消青,这达到绿叶红镶边。
4、杀青(炒青)定型:就是以高湿来破坏酵素的活性,抑制茶叶继续发酵,以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。
5、揉捻加工:经5-8分钟的持续揉、捻、抿,使叶片卷成条索,破碎叶细胞,挤出体汁,使其粘附于叶表,冲泡时易溶于水,增浓茶汤。
6、人工解决:碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是:低温慢焙,高级茶温度宜低,时间宜短,低级茶温度宜高,时间宜长。
7、拣剔:分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅,拣出茶子、茶梗。

楼主可以看到,第3步实际上就是氧化发酵,使用摇青机,其过程是:摇青、静置、再摇青、再静置......循环进行;在摇青机发明以前,就是摊叶、摇青、再摊叶、再摇青......循环进行。每一个循环的摇青力度、时间和静置(摊叶)的时间、厚度都不一样,这要考虑到茶叶品种、季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等因素。再加上茶师的手摸和鼻嗅,掌握得法,就能加工出好的铁观音了。

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