中国茶叶品种繁多，茶类的划分也有多种方法，根据各种茶制品的制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同，可分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变，茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。
1、绿茶
绿茶属于不发酵茶，是我国第一大茶类。绿茶的产量最高，种植面积最广。绿茶是用高温破坏鲜茶叶中的酶制成的，沏出的茶保持鲜茶叶原有的绿色。按产地的不同，分屯（安徽屯溪）绿、婺（江西婺源）绿、杭（浙江杭州）绿和湘（湖南）绿等。
绿茶是一种不发酵茶，加工程序有杀青、揉捻、干燥。它是利用高温杀青，钝化了酶的活性，制止对酶类物质的酶性氧化，保持清汤绿叶的特色。在一般情况下，绿茶品质在杀青工序中已基本形成，以后的工序只不过在杀青的基础上进行造型、蒸发水分、发展香气。因此，杀青工序是绿茶品质形成的基础。
绿茶类的品质特征是清汤、绿叶，俗称，三绿----干茶绿、茶汤率、叶底绿。在内质上要求香气高爽、滋味鲜醇。但不同的花色品质，品质上仍有各自特色。
2、白茶
白茶属于微发酵或者不发酵茶，发酵程度介于绿茶与乌龙茶之间，是我国六大基本茶类之一。白茶是不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。主要产区在福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。
白茶多用细嫩的大白茶芽叶为原料，成茶外表为白毫所披覆，呈白色，故称白茶。在初制技术上不炒不揉只晾晒或结合烘干，以保持茶叶之原形。其成品茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点，主要种类有银针白毫、贡眉、寿眉等。
3、黄茶
黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺。黄茶是通过堆积闷黄制成的，叶色和沏出的茶为黄色，分为黄大茶、黄小茶、黄芽，主要产于安徽、湖南、湖北。
黄汤黄叶，香气清悦，滋味醇厚。黄大茶是叶大梗长，成茶有自然金黄色，具有焦糖香气，色黄绿，叶尖呈黑绿色，开汤后叶底黄红色。黄小茶为黄汤，汤色黄而鲜亮，品质细嫩，叶底嫩黄。黄大茶、黄小茶的制造：黄茶的制造工艺与绿茶基相似，只是多了一个闷黄过程，即杀青、揉捻、堆积闷黄、干燥。
4、青茶（乌龙茶）
乌龙茶属于半发酵茶，发酵程度介于红茶与绿茶之间，是我国的第三大茶类。乌龙茶品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。主要代表品种有安溪铁观音、武夷岩茶、广东凤凰单丛、台湾洞顶乌龙等。
乌龙茶冲泡后叶片上有红有绿，典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边＂之美称。这是由于乌龙茶制造过程中的摇青做青工序，使叶缘碰撞破损红变所致。
乌龙茶成品外形紧结重实，干茶色泽青褐，香气馥郁，有天然花香味；汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘。高级乌龙茶具有特殊的韵味，如武夷岩茶具有“岩韵”、铁观音具有“观音韵”、台湾冻顶乌龙具有“风韵”等品质风格！
5、黑茶
黑茶属于后发酵茶，发酵程度较高，并且随着储藏年份的增长而相应增加。黑茶一般以较粗而老的毛茶为原料。由于制作过程中要经过较长时间潮湿环境下的堆积、发酵，所以叶色呈黑褐色。主要品种有湖南黑茶、老青茶、四川边茶和普洱茶等。
黑茶一般原料较粗老，分为散茶和紧压茶2类，散叶茶有天尖、贡尖、生尖和普洱散茶、六堡茶等；紧压茶是黑毛茶的再加工产品，有花卷、茯砖、黑砖、青砖、沱茶、七子饼茶等，黑毛茶的品质特点一般是色泽乌黑油润；滋味醇厚，香气持久，汤色黄褐或橙黄；条索粗卷欠紧结。
6、红茶
红茶属于全发酵茶，发酵程度70%以上，是我国的第二大茶类。红茶是经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。汤色红亮，茶味甜醇。以祁红、滇红、闽红、川红为最名。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分；香气物质大量增加；咖啡因、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
