茶叶属于碱性,但茶叶水属于弱酸性。不同茶叶的酸碱性有所不同。绿茶酸性最弱,红茶和乌龙茶酸性相对强些,但都为弱酸性,说明茶汤酸碱度与茶叶种类和制作方法有关。不同嫩度的茶叶酸碱度也不同。
茶叶酸碱性的强弱与茶叶类别、冲泡时间以及茶叶老嫩有一定关系。
1、不同茶叶的茶水酸性有所不同,绿茶的酸性最弱,红茶酸性最强,青茶和普洱茶的酸性介于中间,但从数值上来说,绝大部分茶叶在冲泡后都呈弱酸性。
2、因为芽茶酸性相对比叶茶弱,即茶叶越嫩,酸性越弱,茶叶越老,酸性越强。同时,茶叶发酵时间越长,茶汤就越酸,ph值偏小。
3、冲泡5分钟时酸性最弱,接近中性;冲泡后15分钟的茶汤酸性有所增强,基本达到最大值,继续延长浸泡时间,若采用试纸测定,基本测不出其变化。
4、在冲泡初期,酸性物质溶出较快,而后期茶碱类物质开始溶出,使茶品特别是发酵程度高的茶类,如岩茶(闽北乌龙茶的代表)、红茶的酸性略有下降。
茶汤呈现弱酸性的物质主要是茶多酚和鞣酸类物质。闷茶时间过久,比如几个小时,酸度继续增加,对于有胃疾的朋友,切忌饮用过久闷着的茶,特别是隔夜茶。在这些茶品中,研究发现,冲泡水温越高,酸性物质溶出越快。