生普即未经过发酵工序,把采来的茶青萎凋、晒干、蒸压成型后干燥而成的饼茶、散茶称为生茶(青饼普洱),让其与空气接触,自然变化而产生后发醇,储存时间越长,茶质变化越醇。
熟普加温渥堆技术,加速茶叶陈化,大大缩短发醇时间,这种在一定温度、一定湿度下把茶叶做熟的制作方法称为熟茶(熟饼普洱)。熟茶的发酵已经定性,储存时间长短不会对茶质本身有改变。
生茶是指晒青毛茶不经过渥堆工序而完全靠自然发酵,慢慢陈化的普洱茶。自然陈化的进程相对缓慢,至少需要5-8年才适合饮用。但是自然陈化后的生茶,其陈香中仍然存留活泼生动的韵致,且时间越长,其内香及活力亦发显露和稳健,由此形成普洱茶越陈越香,也养成了普洱爱好者爱收藏普洱茶的传统。普洱生茶,也称“生普”,也有毛茶,青饼,青砖,青沱一说。生普,我们认为是最接近原始茶制作的一种方式。其制作是:一定是产自云南境内的大叶种,茶叶经过鲜叶采摘,需要通过锅炒(机械滚筒)杀青,(注:杀青温度,不能过高,高了就是绿茶制程了,业界一般认为不应超过120-130度)使茶叶软化后在揉捻,最后抖开用阳光晒干(注:也有机械晾干方式),制成晒青毛茶。在经过蒸压,压制成各种型状并干燥(e4b893e5b19e注:茶饼干燥后的水分在12%-20%之间,被认为最适合),完成生普的加工。普洱茶用外形上来区分,可以分为:散茶,紧压茶(饼,砖,沱)。经过这样的方式加工的,我们就能称为“生普”。
所以,我们要记住几个关键词:云南大叶种,低温杀青,青毛茶,低温干燥,散茶,紧压茶,普洱生茶。
我们所说生普和绿茶,在制程上很接近,除了用料和制作精细程度不一样,其他有很多比较相同。绿茶,讲究新鲜,所以在制作时,会多考虑保留新鲜茶叶的内质,而且加工后,要尽可能保留很少的水分,抑制茶叶里活性酶的变化。而生普恰恰相反,要保留部分水分,不能将活性酶抑制,这样才决定生普的后续变化。所以有人说生普最美的时候在未来。
有新朋友喝到生普时往往会说;味道有点象绿茶,这也是没错的,能准确分出绿茶制程和生普的朋友,是需要一段时间的实践的,再以后就会慢慢知道,绿茶和生普是完全不同的。所以我们认为说“普洱绿茶”是完全不对的。生普和绿茶是不同的分类,不能混为一谈。
永远不会的,100年的生普依然是生茶,熟茶就是熟茶。只是经过时间和环境的变化生茶会有一些熟化而已。我们知道生普,基本就是云南大叶种的晒青毛茶,因为大叶种茶物质比较厚重,而加工毛茶时,基本也没怎么改变内在茶质,口味喝起来就会比较苦涩浓烈。所以就要存放让它自然陈化,慢慢的茶性就会收敛,转为醇厚甘滑,品性温和。。。所以生普就是要存放“自然”发酵的普洱茶(存放也是一种加工方式)。而熟茶则是已经过“人工”发酵的普洱茶。
我们在喝生普的时候,经常会觉得很苦很涩?刺激性比较强。
基本,生茶就是这样的,如果不苦不涩或许就不是茶了,生茶我们知道是经过简单加工的大叶种茶,至少90%保存了茶本来的质地,这样的茶品最原始的一面会完全呈现的。有科学依据表明;茶汤里的苦--来自茶叶里的咖啡因,茶碱。涩--来自茶叶里的酚类物质,有时也会呈现较强的收敛性。滑,厚--就是茶叶里的果胶渗出物。舒适的口感--来自茶叶里丰富的氨基酸。
所以我认为,合适的苦涩比例,一定的内含物质,是好的生普应当具备的特性。