茶叶，归根结底是一种食物
看食材经过烹饪变成你喜欢的食物是一种美的享受，而对于出色的厨师来说，则可以按照自己的方式来加工食物，加入自己对食材的理解，对火候的把握，从而得到能表达自己的心意的作品
在武夷山看了一片叶子，从鲜叶到成茶的制作过程，给我很多感动。武夷岩茶是「工夫茶」的起源，所谓「工夫」，就是要花更多的时间和精力
武夷岩茶是制作工艺工序最多、技艺要求最高的名茶。为了便于记忆，武夷山当地茶工编了五句民谣：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分”，具体包括近二十道工序
1、采摘：武夷岩茶的春茶采摘通常为每年的4月底到5月中旬，采摘时一般要求中开面采，即一芽二到三叶，最多四叶
标准的三叶包心
2、 倒青（萎凋）：为了避免鲜叶热变，采摘的鲜叶需尽快运达茶厂进行倒青（即萎调），目的在于蒸发水分、软化叶片，这是形成岩茶香气滋味的基础
在萎凋走水的鲜叶
3、 做青（也成为摇青）：做青是形成武夷岩茶特殊的色、香、味、韵和“绿叶红镶边”的重要阶段，通过叶缘的碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物氧化与转化。整个做青过程需要耗时8—12小时甚至更久，所以做青师傅通常都是需要通宵做茶的，非常辛苦
将茶放在水筛里呈螺旋状摇晃，摇后静置，然后再摇，需重复6~8次
4、 炒青：炒青（也叫杀青），讲茶叶在锅中翻炒，利用高温破坏茶叶中酶的活性，终止发酵
5、 揉捻：揉捻是形成岩茶外形的主要因素，目的是使茶汁溢出，茶叶卷成条索
6、初焙：武夷岩茶传统碳焙工艺有“三道火”，初焙、复焙和炖火。经过炒青和揉捻后的茶叶即可进行初焙了，目的是使茶叶失去部分水分，达到半干燥状态
传统碳焙
7、 扬簸：初焙后的茶叶倒入茶湖，进行扬簸，目的是去掉黄片和老叶等
8、 晾索、 拣茶：将簸过的茶叶移出焙火间，放于晾架上摊晾，防止发热。摊晾至第二天的茶，由女工拣去茶梗及黄片，留下卷曲的茶索
把中间的长耕去掉，留下卷曲的茶叶
9、 复焙：将茶叶焙至所要求的程度，防止霉变，减少苦涩味。拣梗后即可进行第二道火——复焙。茶叶在足干的基础上，再进行第三道火——“炖火”。使火至茶条内心，防止茶叶返青。这是武夷岩茶特有的工艺、对提高茶叶滋味、香气、耐泡度、茶汤颜色等有很好的效果
这三道火所间隔的时间很长，有的长达3个月，具体的原则是：看茶做茶，根据茶叶返青的情况来安排焙火时间
10、团包—补火：根据不同茶叶，有的需要进行团包、补火等处理，以避免香气损失。即用毛边纸包成圆肉包形状，附上红纸捻样标签，成为“团包”；补火则是用低火焙去纸上的水分，避免茶叶吸收发生霉变
11、毛茶装箱：炖火结束后趁热将茶装入内衬有锡箔纸的木箱中，这也是武夷岩茶特有的工艺，能对岩茶内含物起热处理的催化作用，以达到香气滋味的提高
刚焙好的乌龙茶，有一股明显的“火香”，茶性也由寒变温，此时如饮用，往往容易上火，一般需要存放3—6个月进行退火。所谓“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”，好的岩茶，一般都是今年的茶隔年喝，为最佳品饮期
所以你觉得岩茶好喝，这并不是无缘无故的，这是因为有更多人为你投入了更多的时间和心意…
