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宁化客家小吃的小吃详述

绿色山茶油 2024-08-18 05:00 编辑:niming 118阅读

主料:芋子、白萝卜、地瓜粉

辅料:香葱、鲜瘦肉、净冬笋、虾米、香菇

调料:精盐、味精、酱油、麻油、料酒、胡椒粉、猪油、白糖少许、骨汤少许。

制作方法:

(1)芋子去皮煮熟碾压成泥,加入适量精盐和地瓜粉拌成团待用;

(2)将瘦肉、冬笋、虾米、香菇、香葱切米,白萝卜去皮切块,在沸水锅中煮透,捞起剁碎,用纱布挤去水份;

(3)炒锅下猪油烧热,将瘦肉、冬笋、虾米、香菇、葱白下锅煸炒,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖少许,再下入萝卜馅,加入少许麻油和猪油,葱花,起锅拌和成熟馅;

(4)芋子粉团先搓均后揉成长条,再切成大小适中均衡的颗粒,捏成底厚边薄的圆筒型,装入馅料,捏成下大上小的塔型生坯;

(5)将烧卖生坯放入蒸笼,面上洒些冷水,旺火蒸约20分钟,取出装入盘中,将熟猪油和酱油兑成汁后,淋在蒸熟的烧卖上即可食用。 主料:前腿肉、高汤

辅料:香菇、小鱿鱼干、地瓜粉

调料:香葱、八角、山奈、生姜、当归、酱油、盐、味精、麻油、蒜头、辣椒干、料酒

制作方法:

(1)将瘦肉切成小厚片,加入适量酱油、盐、味精抓均,拌入地瓜粉搓透;

(2)将锅置火上倒入高汤,放入八角、山奈、辣椒干、生姜、蒜头、香菇、鱿鱼干、葱,慢火熬出味道后,再把揉均的肉片逐片放入锅中烧开后撇去浮沫,调好味,起锅淋上麻油、葱花即可。

特点:滑嫩可口。 主料:瘦肉、冬笋、香菇、红萝卜、香葱,鱿鱼干、荸荠、豆腐、地瓜粉

辅料:芹菜、高汤、肥膘肉

调料:精盐、味精、料酒、胡椒粉、麻油

制作方法:

(1)将瘦肉、冬笋、香菇、红萝卜、香葱、鱿鱼干切成米粒状,荸荠拍碎切成米粒待用,肥膘切成小块;

(2)将锅烧热,放入切好的肥膘肉改用小火炸出油后,捞起,留余油将香葱、鱿鱼干煸香后倒入切好的料炒熟调好味铲起;

(3)将熟料拌入豆腐、地瓜粉揉均待用;

(4)炒锅加入高汤烧热快开时改小火,左手将拌好的熟料挤捏成丸子状,右手用汤匙逐个放入高汤中后,再改中火煮熟,调好味装盘即可。

特点:松、脆、香。 主料:湿粉干,高汤

辅料:猪瘦肉

调料:炸好的葱姜蒜末及香油、精盐、味精、地瓜粉、料酒、葱花、上好酱油

制作方法:

(1)先将猪肉骨洗净放锅中加水旺火煮开后,撇云浮沫,改中火慢慢煮至汤味浓香后捞出骨头放入精盐、味精、料酒,调好味待用;

(2)将洗净的瘦肉切成小片条,加入上好的酱油、味精和地瓜粉拌均后,下沸水锅中焯熟,熟后捞起倒入调好味的高汤中;

(3)将湿粉用漏勺放沸水锅中烫熟起锅装碗,加入高汤,用焯好的瘦肉片盖面,撒上葱花和炸香的葱姜蒜末和香油即成。

特点:清香、爽口、滑而不腻。 是清代宁化县才子伊秉绶任扬州知府期间,他的厨师所创。也是当今方便面之鼻祖。

主料:湿扁面,高汤

辅料:猪瘦肉、香菇、红萝卜、葱、鱿鱼干

调料:精盐、味精、酱油、料酒、葱姜蒜香油、白糖少许、地瓜粉、熟芝麻。

制作方法:

(1)将洗净的瘦肉、香菇、红萝卜、鱿鱼干切成丝、葱切成段,再将切好的肉丝上浆待用;

(2)油锅烧热,将上好浆的肉丝炒至呈白色时起锅,留余油下入葱段、鱿鱼丝炒香,再将红萝卜、香菇丝和滑过油的肉丝下锅调入精盐、味精、白糖、料酒翻炒熟入味后起锅待用;

(3)将烧开后的高汤调好味装碗里,扁面放入开水锅中烫熟,捞起沥干水后,放入高汤碗中,再将炒熟的馅料盖在面上,洒上熟芝麻,滴上几滴酱油和香油上桌即可。 主料:前腿肉、扁食皮

辅料:高汤

调料:精盐、味精、葱白、麻油、白糖、炸好的葱、姜、蒜泥。

制作方法:

(1)将前腿肉洗净、去皮,切成薄片后剁烂,葱白切细沫调入剁烂的肉中加入精盐、味精、抓均;

(2)将调好味的肉泥用扁食皮包好;

(3)将锅置旺火上放入高汤烧开,再放入包好的扁肉于锅中煮至全部浮于汤面即可出锅。 主料:面粉、猪油、白萝卜

辅料:韭菜

调料:食盐、精油、味精、小苏打

制作方法:

(1)将面粉和老面加入适量的水和面粉拌匀发酵5-6小时即可;

(2)馅的制作非常讲究,操作上手工剁馅而不用铰刀绞,把白萝卜切成米粒状放水煮熟、晾干,加香料大葱或韭菜加入精肉、精盐、味精、香猪油,拌匀成馅。用皮包上馅成水饺形,摆放在刷匀油的深底平底锅上,摆满为止,放入清水,盖紧锅盖煎至煎包底部呈焦黄色时离火即可。

特点:面皮柔韧、葱香扑鼻。 主料:鸡蛋、地瓜粉

辅料:高汤、肥膘肉

调料:盐、味精、食用、葱白

制作方法:

(1)将地瓜粉和高汤调成糊状、蛋去壳打散倒入调好的糊中;

(2)将锅置火上烧热,用肥膘肉擦锅,用手勺装一勺调好的糊倒入锅中摇匀,置成一张张面皮,切成条形状就叫蛋皮。可炒可煮。

特点:滑而不腻、营养丰富。 主料:优质粳米

辅料:天然植物碱

制作方法:

(1)首先是煮碱:把用灌木枝叶或油茶壳、黄豆梗烧成的灰装进布袋里封好口,然后放入锅中加适量的水进行煮沸,通常一袋碱灰煮两遍,第一遍煮沸的碱水留着备用,第二遍的碱水拿来浸米用;

(2)把浸透的米倒进木饭甑里蒸熟,然后装进木桶里加入碱水搅拌均匀,再装入饭甑里进行第二次蒸熟后倒入石臼里打烂,把打烂的黄饭反复揉搓上劲后,就可搓成各种形状的黄粿了。黄粿的吃法很多,可煮、拌、炒多种烹饪,可咸可甜。 主料:猪前腿肉

辅料:地瓜粉

调料:精盐、味粉、料酒

制作方法:

(1)将鲜瘦肉切薄片,用圆形木槌捶烂,用清水、精盐、蒜头、地瓜粉拌匀,打成瘦肉胶;

(2)用手将肉胶搓成丸形,放进锅中煮熟取出备用,煮、炒皆宜。 主料:优质薏米

辅料:红枣、薏米

调料:白糖

制作方法:

(1)将上好的薏米洗净后用高压锅压烂(注:压时水是薏米的5-6倍);

(2)将红枣、枸杞洗净后上笼加水蒸熟后待用;

(3)将压好薏米汤和红枣加入糖调和即成。

特点:健脾除湿,营养药用皆宜。 主料:糯米

辅料:白糖、芝麻、大豆

调料:熟茶油

制作方法:

(1)取优质糯米,用清水把洗净浸透;

(2)将浸好的糯米装进木甑里蒸熟成糯米饭;

(3)将糯米饭倒入石臼里,用木槌舂烂,使之成羹状,取出放在事先铺好一层佐料粉的簸箕里;

(4)在手上黏些熟猪油,从糍粑上取下一小块做成适当大小的糍粑。蘸上大豆、芝麻、白糖等配制的佐料粉即可装盘。

特点:吃起来柔韧鲜滑,满口香甜。是客家人庆祝丰收或婚嫁寿诞喜庆的必备美食。 又叫“韭菜包”,是客家祖地宁化风味小吃中的特色食品。在以往,韭菜包要在招待贵客时才出笼,如刚结识的亲家、首次上门的新女婿或是久别重逢的知已好友、达官贵人等,以显示主人的诚意。由于韭菜包广受欢迎,如今已是大众中相食用的小肴佳品。

主料:优质大米、韭菜

辅料:鲜瘦肉、笋、菜心(或萝卜)

调料:食用油、精盐、虾米、味精

制作方法:

(1)加工米面包皮。将大米洗净浸透,磨成浓米浆,米浆倒入锅中在温火中搅拌熬成固状,铲起放入簸箕内、用双手蘸食油反复搓揉成米面团、制成米包子外皮原料待用;

(2)炒馅。将瘦肉、笋、菜心(或萝卜)切丁,韭菜切小段,下锅炒熟炒香加入调料出锅待用;

(3)将米面团掐成薄薄的皮,包上预先准备好的韭菜肉馅,包好蒸熟即可装盘。 主料:糯米

辅料:芝麻

调料:白糖、红糖、茶籽油

制作方法:

(1)将糯米用清水洗净浸泡10小时,糯米捞起滤干粉碎成糯米粉;

(2)熬糖水,烧适量开水再将糖倒进开水里微火慢熬,待糖完全融化后即可;

(3)待熬好的糖水冷却后倒入糯米粉充分搅拌均匀,并将糯米粉反复搓松。

(4)蒸糖糕。用洗净的丝瓜布平铺在饭甑底部,待锅头里水沸腾后把饭甑放进锅里,再将搅拌均匀的糖糕粉撒一层到饭甑里蒸,蒸熟后再撒第二层,并在饭甑中间用竹片开若干个气孔,确保蒸汽通畅,直到饭甑蒸满蒸熟为止;

(5)糖糕蒸熟后,从饭甑的底部进行挤压,直到将糖糕挤压结实后把饭甑取出,然后将糖糕切割成大小适中的规格方块即可装盘食用。 主料:大米、黄豆、花生油(或菜籽油)

辅料:葱花

调料:精盐、鸡精(或味精)

制作方法:

(1)取适量大米与去壳的黄豆用清水洗净浸透后磨成稠浆,放进葱花、精盐、鸡精调拌均匀备用;

(2)油下锅烧沸,用勺子把调制好的米浆滔进灯盏糕专用煎勺上抹均匀,放入油锅里炸,当两面都呈金黄色时捞起,待油沥干即可装盘品尝,其口感酥香脆爽。这是宁化客家城乡普遍流行的一种小吃,因其盛米浆的煎勺形似旧时照明的灯盏故而得名。 在宁化,几乎每家每户都有吃擂茶的习俗。平时自家擂茶饮用,遇有客人登门,擂茶待客。就连喜庆之事,日后主人也要擂茶请谢曾予帮忙的左邻右舍。擂茶在客家日常生活中如此受重视,是因为它不仅具有风味独特、简便易行和保健的优点,更重要的是一种礼仪和联络感情的交际工具,且不分男女老少,四季皆宜。

主料:野生青草药(鱼腥草、车前草、薄荷、艾叶、小叶金钱等)

辅料:猪骨头熬汤、花生、扁豆、红豆、粉皮、粉干、瘦肉、猪小肠

调料:茶籽油、芝麻、精盐

制作方法:

(1)将野生青草药洗净切段放进陶制擂钵、并倒入部分生花生米和茶油,充分擂烂备用;

(2)将猪大骨头倒进锅里加入花生米、红豆煮熟(留足汤水)备用;

(3)将粉皮、粉干倒入锅里煮熟后加入瘦肉、猪小肠烫熟;

(4)调制擂茶。根据需要的量调制擂茶(分大、中、小钵),取上述各种主料、辅料一定量倒入钵中,加入茶籽油、芝麻、精盐混合而成后印可食用。

特点:是茶味郁香,清心爽口,食而不腻,既可作饮料,又可当饭吃,备受欢迎。 主料:面粉

辅料:猪瘦肉、虾仁、葱白

调料:猪油、精盐、鸡精、芝麻油

制作方法:

(1)将面粉搅拌成面团揉透,随后用擀面杖擀成薄片,擀制过程中用沙布袋装好的木薯粉拍面皮,防止相互粘连,擀好胚后切成7厘米左右的方形待用;

(2)准备馅料。猪瘦肉、虾仁、葱白切小段剁细,锅加热后倒入猪油烧热倒入葱白爆炒至香,倒入瘦肉、虾仁,加盐、鸡精炒匀后,出锅装盘待用。

(3)包蒸饺。一手持面皮,另一手用汤勺将馅料放在面皮中间,将皮胚四角盖住馅料,并捏出漂亮均匀的细密花纹的蒸饺,放在蒸笼里待蒸;

(4)蒸。锅中开水沸腾后将蒸笼放入锅中,用旺火蒸熟,出笼装盘即可。 主料:优质大米

辅料:食用碱

调料:酱油、麻油、葱花、高汤或白糖

制作方法:

(1)将优质大米洗净加入食用碱,一起磨成米浆待用;

(2)锅头烧热,用植物油擦均,倒入米浆,一边用“擂持”(用枫木、樟木或油茶枝做成的客家人擂茶用的木棒)顺锅旋转,一边用文火加温,直到熟透取出,待冷却后切成四方块,可加糖做甜食,也可以用高汤、调料煮热吃。 主料:糯米

辅料:豆沙

调料:白糖(或红糖)、植物油(茶油、花生油、菜籽油)

制作方法:

(1)先将糯米用清水淘洗干净浸泡10—12小时,糯米捞起滤干水后粉碎成糯米粉;

(2)熬糖水,烧适量开水后将糖倒进开水里微火慢熬,待糖完全融化后即可;

(3)待熬好的糖水冷却后倒入糯米粉充分搅拌均匀,并将糯米粉反复搓揉成干湿度适中的面团备用;

(4)煎丸有包馅与不包馅的两种。做不包馅的煎丸直接取面团揉成圆形或椭圆形摆放在盛具里;做包馅的煎丸,将面皮捏薄后取事先准备好的馅包裹成圆锥形、三角形或扇形的煎丸待炸;

(5)炸煎丸。油下锅烧沸后,将做好的煎丸入锅煎,为防止煎丸夹在锅底烧焦,煎丸入锅后要用锅铲轻轻将煎丸脱离锅底,炸至煎丸浮出水面并色泽金黄后即可起锅,装盘食用。 主料:优质黄豆

辅料:五花肉

调料:精盐、酱油、八角、茶籽油

制作方法:

(1)将优质黄豆洗净浸泡后磨浆滤去豆渣,将豆浆煮沸加入酸浆倒进大桶游浆,待其形成浆花倒入定形模具中压干水分,形成陀子豆腐;

(2)将成形的豆腐放入冷水锅中,将五花肉放在豆腐上面,放入适量的食盐、酱油、八角、茶籽油一起煮熟,直至豆腐周边出现许多小孔即可起锅装盘。 即茶菇鸭骨汤、红菇猪排汤、黄豆小肠汤。

茶菇鸭骨汤:以茶树菇和鸭骨为主料,盛入紫砂钵或精瓷钵清蒸,加以调料。清甜爽口,经济实惠。

红菇猪排汤:以优质红菇和新鲜猪排清蒸后,清香爽口,并具有补血、祛湿、补钙、强身功效。

黄豆小肠汤:以优质黄豆和新鲜小肠清蒸,具有营养丰富,泻火明目功效。 又名牛角椒,宁化名产。它以色泽鲜红、透明、皮薄、味香、油质多、辣味适中六大特色而驰名中外,畅销港澳、新西兰、马来西亚等国家和地区。

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